La Gubana

Ingredienti per 4 persone:

Pasta: kg di farina 00, 25 g di lievito di birra, circa 500 g di zucchero, circa 400 g di burro, 6 uova, latte quanto basta, scorza di limone grattugiata, 1/2 cucchiaino di sale, aroma di vaniglia. Ripieno: circa 250 g di noci sgusciate, circa 300 g di uva sultanina, circa 50 g di pinoli, circa 100 g di cedrini, circa 150 g di mandorle o nocciole, circa 50 g di cioccolato fondente, un pizzico di cannella, 1 bicchierino di rhum, 1 bicchierino di grappa di vinaccia, 1/2 bicchiere di pan grattato.

Ripieno (puó essere preparato precedentemente e conservato in frigo): noci tritate, mandorle o nocciole pelate e trite, cedrini tagliuzzati, cioccolata grattugiata, uva sultanina, un pizzico di cannella, poco rhum e grappa.

Procedimento:

1) Impasto: mettete in una tazza un cucchiaio colmo di farina (30 g), sbriciolate il lievito di birra e sciogliete il tutto con un cucchiaio di latte tiepido; aggiungete il sale e mezzo cucchiaino di zucchero. Ne deve risultare una pasta assai molle che lascerete lievitare per una ventina di minuti, fino a che la pasta avrá raddoppiato il suo volume. Mettete in una terrina 2 cucchiaiate di zucchero, tre rossi d'uovo, 50 g di burro fuso ed il lievito precedentemente lavorato. Lavorate l'impasto per cinque minuti in modo da unire bene tutti gli ingredienti, aggiungete due o piú cucchiai di farina in modo che ne risulti una pasta molle. Coprite la terrina e mettere a lievitare in luogo tiepido per un'ora. Anche questa volta la pasta deve raddoppiare il suo volume. A questo punto mettete sul tavolo da cucina il resto della farina a fontana, aggiungendo 80 g di burro fuso, un uovo intero e due rossi, unite il composto lievitato della terrina, il limone grattugiato, la vaniglia, tre cucchiaiate di zucchero, un po' di rhum e mezzo litro di latte circa. Lavorate bene questa pasta con le mani allo scopo di farle acquistare elasticitá di modo che si stacchi dal tavolo e dalle mani in un sol pezzo. Quando é ben lavorata farne una palla e mettetela a lievitare nella terrina per circa tre ore in luogo tiepido. La pasta, se ben lievitata, raggiungerá piú del doppio del suo volume.Questa della lievitazione é un'operazione importante e delicata che richiede molta attenzione per la buona riuscita del dolce.

2) Ripieno: mettete in un tegamino una noce di burro; quando si scioglie aggiungete i pinoli, friggeteli a fuoco moderato finché avranno raggiunto un colore dorato. Aggiungeteli agli altri ingredienti, aggiungete uno o due cucchiai di zucchero (a piacimento) e pan grattato. Amalgamate bene il composto ed assaggiate (eventualmente regolate lo zucchero).